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                飲料配方方案

                Drink formula solution

                果蔬汁飲料配方方案

                一.果蔬汁類及其飲料基本要求

                (一)定義

                《GB 10789飲料通則》中規定,果蔬汁類及其飲料是以水果和(或)蔬菜(包括可食用的跟、莖、葉、花、果實)等為原料,經加工或發酵制成的液體飲料。

                (二)分類

                在《GB/T31121果蔬汁類及其飲料》中將其分為果蔬汁(漿)、濃縮果蔬汁(漿)、果蔬汁(漿)類飲料三大類。

                1.   果蔬汁(漿)

                以水果或蔬菜為原料,采用物理方法(機械方法、水浸提等)制成的可發酵但未發酵的汁液、漿液制品;或在濃縮果蔬汁(漿)中加入其加工過程中除去的等量水分復原制成的汁液、漿液制品。但不得同時使用糖(包括食糖和淀粉糖)和酸味劑,調整果蔬汁(漿)的口感。

                可回添香氣物質和揮發性風味成分,但這些物質或成分的獲取方式必須采用物理方法,且只能來源于同一種水果或蔬菜。

                可添加通過物理方法從同一種水果和(或)蔬菜中獲得的纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒。

                只回添通過物理方法從同一種水果或蔬菜獲得的香氣物質和揮發性風味成分,和(或)通過物理方法從同一種水果和(或)蔬菜中獲得的纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒,不添加其他物質的產品可聲稱 100% 。

                (1)原榨果汁(非復原果汁)

                以水果為原料,采用機械方法直接制成的可發酵但未發酵的、未經濃縮的汁液制品。

                采用非熱處理方式加工或巴氏殺菌制成的原榨果汁(非復原果汁)可稱為鮮榨果汁。

                (2)果汁(復原果汁)

                在濃縮果汁中加入其加工過程中除去的等量水分復原而成的制品。

                (3)蔬菜汁

                以蔬菜為原料,采用物理方法制成的可發酵但未發酵的汁液制品,或在濃縮蔬菜汁中加入其加工過程中除去的等量水分復原而成的制品。

                (4)果漿/蔬菜漿

                以水果或蔬菜為原料,采用物理方法制成的可發酵但未發酵的汁液制品,或在濃縮果漿或濃縮蔬菜漿中加入其加工過程中除去的等量水分復原而成的制品。

                (5)復合果蔬汁(漿)

                含有不少于兩種果汁(漿)或蔬菜汁(漿)、或果汁(漿)和蔬菜汁(漿)

                的制品。

                2.    濃縮果蔬汁(漿)

                以水果或蔬菜為原料,采用物理方法制取的果汁(漿)或蔬菜汁(漿)中除去一定量的水分制成的、加入其加工過程中除去的等量水分復原后具有果汁(漿)或蔬菜汁(漿)應有特征的制品。

                可回添香氣物質和揮發性風味成分,但這些物質或成分的獲取方式必須采用物理方法,且只能來源于同一種水果或蔬菜。

                可添加通過物理方法從同一種水果和(或)蔬菜中獲得的纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒。

                含有不少于兩種濃縮果汁(漿)、或濃縮蔬菜汁(漿)、或濃縮果汁(漿)和濃縮蔬菜汁(漿)的制品為濃縮復合果蔬汁(漿)。

                3.    果蔬汁(漿)類飲料

                以果蔬汁(漿)、濃縮果蔬汁(漿)、水為原料,添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑,經加工制成的制品。

                可添加通過物理方法從水果和(或)蔬菜中獲得的纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒。

                (1)果蔬汁飲料

                以果蔬汁(漿)、濃縮果蔬汁(漿)或蔬菜汁(漿)、濃縮蔬菜汁(漿)水為原料,添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑,經加工制成的制品。

                (2)果肉(漿)飲料

                以果漿、濃縮果漿、水為原料,添加或不添加果汁、濃縮果汁、其他食品原輔料和(或)食品添加劑,經加工制成的制品。

                (3)復合果蔬汁飲料

                以不少于兩種果汁(漿)、濃縮蔬菜汁(漿)、果蔬汁(漿)、濃縮果蔬汁(漿)水為原料,添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑,經加工制成的制品。

                (4)果蔬汁飲料濃漿

                以果汁(漿)、蔬菜汁(漿)、果蔬汁(漿)、濃縮果汁(漿)或濃縮蔬菜汁(漿)中的一種或幾種、水為原料,添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑,經加工制成的,按一定比例用水稀釋后方可飲用的制品。

                (5)發酵果蔬汁飲料

                以水果或蔬菜、或果蔬汁(漿)經發酵后制成的汁液、水為原料,添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑,經加工制成的制品。

                (6)水果飲料

                以果汁(漿)、濃縮果汁(漿)、水為原料,添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑,經加工制成的果汁含量較低的制品。


                (一)技術要求

                1.    原輔料要求

                (1)原料應新鮮、完好,并符合相關法規和國家標準等??墒褂梦锢矸椒ū2氐幕虿捎脟覙藴驶蛴嘘P法規允許的適當方法(包括采后表面處理方法)維持完好狀態的水果、蔬菜或干制水果、蔬菜。

                (2)其他原輔料應符合相關法規和國家標準等。

                2.    感官要求

                應符合表1的規定。

                表1 感官要求

                項目

                要求

                色澤

                具有所標示的該種(或幾種)水果、蔬菜制成的汁液(漿)相符的色澤,或具有與添加成分相符的色澤

                滋味和氣味

                具有所標示的該種(或幾種)水果、蔬菜制成的汁液(漿)相符的滋味和氣味,或具有與添加成分相符滋味和氣味;無異味

                組織狀態

                無外來雜質

                3.    理化要求

                應符合表2的規定。

                表2 理化要求

                產品類別

                項目

                指標或要求

                備注

                果蔬汁(漿)

                果汁(漿)或蔬菜汁(漿)含量(質量分數)/%

                100

                至少符合一項要求

                可溶性固形物含量/%

                符合附錄B中表B.1和表B.2的要求   

                濃縮果蔬汁(漿)

                可溶性固形物的含量與原汁(漿)的可溶性固形物含量之比 ≥

                2

                果汁飲料

                復合果蔬汁(漿)飲料

                果汁(漿)或蔬菜汁(漿)含量(質量分數)/%≥

                10

                蔬菜汁飲料

                蔬菜汁(漿)含量(質量分數)/%≥

                5

                果肉(漿)飲料

                果漿含量(質量分數)/%果汁(漿)或蔬菜汁(漿)含量(質量分數)/%≥

                20

                果蔬汁飲料濃漿

                果汁(漿)或蔬菜汁(漿)含量(質量分數)/%≥

                10(按標簽標示的稀釋倍數稀釋后)

                發酵果蔬汁飲料飲料

                經發酵后的液體的添加量折合成果蔬汁(漿)含量(質量分數)/%≥

                5

                水果飲料

                果汁(漿)含量(質量分數)/%

                ≥5且<10

                注1:可溶性固形物含量不含添加糖(包括食堂、淀粉糖)、蜂蜜等帶入的可溶性固形物含量。

                注2:果蔬汁(漿)含量沒有檢測方法的,按原始配料計算得出。

                注3:復合果蔬汁(漿)可溶性固形物含量可通過調兌時使用的單一品種果汁(漿)和蔬菜汁(漿)的指標要求計算得出。

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                一.果蔬汁飲料主要特點

                我國果汁及果汁飲料的生產,在七十年代尚處于起步階段,八十年代處于緩慢發展期,進入九十年代有了較快的發展。隨著人們生活水平的逐步提高,果汁及果汁飲料已開始進入家庭日常生活,成為必備飲品。在一些宴會上或在飯店就餐時,飲用果汁及果汁飲料已成為一種時尚。

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                食品與飲料知名咨詢公司Zenith International公布了一份最新的市場分析報告。Zenith International指出在未來五年中,全球果蔬汁飲料將以年均5%的增長率實現強勢崛起。報告預測到2020年,全球果蔬汁飲料的消費量將達到1050億升,而在2015年果蔬汁的全球消費量已超過800億升,占全球軟飲料市場總消費容量的10%左右。2015年全年實現4%的銷售額增長,銷量增長集中在非洲、中東地區、亞太地區以及拉丁美洲地區等,而在市場趨于飽和的北美以西歐等發達地區,果蔬汁飲料的銷量將呈現下滑的趨勢。自2014年以來,果蔬汁飲料呈現出的8大關鍵發展趨勢,包括添加全新的風味和食材配料的產品、具有全新質構特性的產品、蔬菜汁飲品、冷榨果蔬汁、低糖或無糖產品、功能性產品、高端定位產品以及兒童導向產品等。

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                水果和蔬菜作為植物性食品,具有人體所需的多種營養物質和活性成分。水果和蔬菜不僅是維生素和礦物質的重要膳食來源,有的果蔬品種還因富含功能性營養成分而成為重要保健和醫療輔助推薦食品。果蔬汁是以水果和蔬菜為原料經過人為加工生產出的飲品。超市內琳瑯滿目的食品中,果蔬汁往往以其精致的外觀,低廉的價格,較長的貨架期占據了重要的一席之地。近幾年來復合型果汁飲料及果蔬汁飲料發展較快,市場上常見的有菠蘿汁和橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復合果汁飲料。

                隨著人們保健意識的提高,人們對果蔬汁類飲料是最好的天然健康飲料的認識日漸深化,再加上生產廠家抓住契機推陳出新,果蔬汁類飲料將占有越來越重要的位置。然而,由于各品牌競爭激烈,飲料種類豐富,同類產品中的品牌也眾多,人們選擇的余地很大,因此,能在諸多品牌中找到立足之地頗為不易,所以果汁飲料市場品牌的競爭也會非常激烈。

                果蔬汁類及其飲料

                一.市場上果蔬汁類及其飲料主要代表產品

                1.     匯源100%果汁系列

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                匯源果汁是由中國匯源果汁集團生產的一系列果汁產品,“匯源果汁”是中國果汁行業知名品牌。據全球著名市場調研公司尼爾森相關數據顯示,2018年匯源100%果汁及中濃度果汁的市場銷售量份額占比分別為43.7%、31.5%,較之2017年的增幅分別達到0.9%、6.9%,繼續蟬聯中高果市場銷量第一。在市場占有率上,匯源已連續十余年市場份額穩居國內第一。匯源果汁品牌旗下產品品類豐富,擁有100%果汁系列、中濃度果汁系列、果汁飲料系列、兒童果汁系列系列等多個系列產品。其中100%果汁系列是其明星產品。匯源100%果汁產品口味有橙、桃、葡萄、梨、番茄、蘋果、胡蘿卜復合等,由于產品中不添加糖、不添加色素、不添加防腐劑。匯源100%果汁原料來自于世界各優質水果產地。以匯源100%桃汁1L容量為例,售價約為15元/盒,采用線上+線下流通渠道,康美旋蓋包裝,包裝設計簡潔清晰,有顏值。宣稱選料甄選北京平谷大桃,生長條件適宜,獨立水系,水質優良,土質獨特,營養豐富;日照充足,晝夜溫差大,是大桃糖分和養分的積累條件。產品口感真實自然,每一口都是大桃甜蜜味道。

                2.     農夫山泉100%NFC果汁系列

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                農夫山泉的100%NFC果汁有常溫型及冷藏型兩個系列,針對追求高品質生活、健康飲品的消費者。在2016年農夫山泉解決了NFC風味和常溫無法存儲的世界難題,推出了常溫100%NFC果汁系列。NFC,即非濃縮還原果汁,由新鮮果汁榨取,不加水、不加糖、不加任何添加劑。并強調原料原產地的力量,以好的原料為基礎,就需要優質土地的種植和培育;采用鮮果冷壓榨工藝,瞬時殺菌,無菌罐裝,嚴苛的工藝流程,只為保留果汁的新鮮口感,避免營養物質和香味成分被破壞。且宣稱每瓶300mL橙汁,約由3個半新鮮橙榨?。ㄒ悦總€橙子約重200g計算)。產品包裝為300mL和900mL兩種透明瓶裝。300mL售價為7元/瓶,900mL售價為19.5元/瓶。產品口感真實自然,原汁原味。同時符合大眾消費群體對于產品營養和口味的訴求。

                3.     農夫果園50%混合果蔬汁系列

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                農夫果園在推出50%混合果蔬汁桃子風味后,又推出了繼農夫果園50%以葡萄風味為主打的50%果蔬汁飲料。此款新品含有葡萄、藍莓、桑葚、黑加侖、蘋果、胡蘿卜等六種果蔬汁,滿足一天所需的各種營養。農夫果園2003年上市30%混合果汁飲料系列,時隔16年農夫果園誠意滿滿升級新品,將新品的果汁含量從30%提升到50%,將更符合現代消費者對健康營養的需求,適合大眾消費群體。新濃度、新口味、新包裝,這位飲料巨頭,也在像外界傳達不一樣的行業信息,續寫曾經“喝前搖一搖“的神話。采用線上+線下渠道流通,包裝容量為250mL、500mL、1.25L三種,售價分別為3元/瓶、5.5元/瓶、19.5元/瓶。包裝設計清新自然,能準確的突出產品屬性及特點。

                一.佳味添成打造的特殊用途飲料代表產品

                1.    "果蔬寶"發酵果汁飲料

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                "果蔬寶"發酵果汁飲料最大的特點就是健康,成分天然,添加菊粉、發酵果蔬汁(木瓜、芒果、胡蘿卜、西紅柿、苦瓜、蘋果、梨、香蕉、芹菜)可以促進腸道蠕動加速吸收、更好的幫助新陳代謝不好的人來吸收營養。還可以幫助你清除脂肪、促進排毒、纖體減重 ,適合大眾消費者的需求,尤其適合女性消費者。包裝設計采用綠色的倒三角型,象征著窈窕淑女,婀娜多姿,綠色為主背景,代表著親近自然的產品特質,黃色、白色的搭配,傳達了和諧的觸覺和味覺,果蔬設計堆疊在一起顯得井井有條充滿創意。在調研過程中,我們把果蔬寶放在貨架上,能很容易吸引眼球,讓人想嘗試,或許這已經是一個成功的開始。380mLPET瓶裝,容量合適。產品口感豐富,有淡淡的發酵香氣,純正天然。

                2.    “愛尚菌”發酵果汁飲

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                “愛尚菌”是一款發酵果汁飲料,采用兩個現代時尚抽象速寫漫畫人物和漫畫水果、牛奶、蜂蜜組合,表現產品特色:發酵果汁+發酵乳、雙發酵,針對女性消費者?,F代圖案配合現代美術字體,構圖現代、時尚、簡潔。體現年輕人追求的時尚審美觀念。配色使用白、黑、紫、粉、黃、綠顏色鮮明對比強烈,充滿了青春、活力、現代感。材質采用330mLPET瓶,方便攜帶、飲用、收藏,線上+線下渠道結合。產品的核心賣點就是將發酵乳+發酵果汁結合,雙重發酵概念,添加蜂蜜提升口感和營養價值,產品更健康,更能滿足大眾消費者需求。益生菌概念飲品受到各年齡層次越來越多消費者的喜愛,不僅由于它酸甜的口感,更因為它含有大量乳酸菌的發酵乳。益生菌對維持腸道內菌群平衡,刺激腸道運動,改善排便,抑制有害菌增殖,減少有害物質生成,治療腸道功能紊亂有較好效果。同時,在以瘦為美的年代,人人都在渴望健康,面食肉食逐漸被消費者邊緣化,發酵果汁被越來越多的消費者所奉為信仰。

                3.    "芊芊之韻”果汁飲料 

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                “芊芊之韻”果汁飲料,采用抽象的芭蕾舞少女婀娜多姿的剪影為主形象,配以美術變形字體設計,尤其是“韻”字的特殊處理,一個“s“的展現,與翩翩起舞的少女圖像相得益彰,更突出產品纖體定位。產品主色調采用綠色,適當留白,渲染清新時尚風格,同時也體現天然、清淡的口味。包裝采用PET瓶進行了曲線設計,讓產品更有魅力。包裝采用450mLPET瓶,線上+線下流通渠道,產品定位在大眾群、完美體重保持者。配方中特別添加了巴西莓汁、膳食纖維及其它果汁。巴西莓小小身材里面可是蘊含著巨大的營養價值。高含量的脂肪酸、氨基酸、膳食纖維;豐富礦物質、多種維他命還有各種植物營養成分。能夠幫助促進消化、提高身體免疫力,同時還能促進心血管健康 ,降低膽固醇?!暗厍蛏献罱】邓钡姆Q號絕對不是浪得虛名!水溶性膳食纖維可延緩人體胃排空,在胃腸中形成粘膜,使食物營養素的消化吸收減慢,同時也能通過吸附葡萄糖而減慢其吸收。無論從配方上還是從口感上,“芊芊之韻”果汁飲料,都符合當下果汁飲料的健康趨勢。


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