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                為什么做飲品會沉淀?如何避免飲品沉淀?

                2017-3-11 12:02:05 作者: 次瀏覽

                首先我們來看看常見的幾種沉淀分層情況。

                1、粉質產品

                果味粉、五谷粉、奶精等粉質產品,此類粉質產品做出來的飲品經過長時間的放置,就會沉淀。除此之外,如果粉中的脂肪和乳糖較多,也會導致在沖泡時產生沉淀物。

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                2、果醬

                果醬因為含有果肉顆粒物,這些果肉顆粒太大或大小不均勻,或者它們體系粘度低,果肉顆粒因缺乏足夠的浮力來抵消自身的重力,在重力的作用下發生沉淀,這是 正常 的物理現象。

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                但是后臺咨詢的朋友遇到的問題是用果醬做奶茶,過后有沉淀物,除了果醬的顆粒物,還有類似粉末狀的沉淀物。這個也是最常見的飲品沉淀現象。


                因為水果的植物細胞中含大量的有機酸,在遇熱時會破壞細胞結構中的有機酸,所以果類產品在遇熱時會變酸,因此我們常說不建議用果類產品做熱飲,這也是冬天為什么奶茶比較多的原因。

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                遇熱的果醬會釋放有機酸,使得H+離子(氫離子)過高,進而讓整杯產品體系的PH值小于蛋白質的等電點,破壞了其平衡性,最后導致蛋白絮凝產生沉淀現象。

                通俗點說就是,一杯果醬奶茶里面有奶精和果醬,奶精中含蛋白質,果醬中含有機酸。一旦果醬遇熱,釋放出大量的有機酸,使得整杯飲品的PH值低于正常狀態,這個值甚至小于奶精中的蛋白質的等電點,導致蛋白絮凝,看起來就像沉淀了。所以那個朋友說像是產生了化學反應,就是這個原因。

                還有的朋友會碰到優酸乳加檸檬遇熱會沉淀導致分層的現象,這個原因也是一樣的,因為優酸乳中含有蛋白質,檸檬又含大量有機酸。

                3、果汁

                果汁按生產工藝可分為濁汁和清汁。橙汁和桃汁等屬于濁汁產品,其中含有大量的天然果肉和纖維素。隨著時間的延長,由于重力的原因,果肉和纖維素會自然沉降到容器的底部。

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                清汁(蘋果汁)是經過澄清、過濾等工藝制成的,就不會沉淀。

                4、沙冰

                還有一種沉淀現象就是夏天的沙冰,沙冰溶化后就會沉淀,這個是屬于果醬顆粒物沉淀。

                6、檸檬

                新鮮檸檬榨汁之后也會沉淀,上面會漂浮一沉油脂,這是檸檬油脂。

                5、果糖

                在調制常溫飲品時,使用用的糖或食品添加劑質量差,使用量過大,也是會分層沉淀的,因為改變了飲品的密度,會導致分層。不過這個情況在做飲品時比較少見,糖加多了甜死個人?。。?!一般在拍飲品宣傳照中常用,為了達到美觀效果產生分層,會加大量的果糖。

                以上這些是最常見的沉淀現象,出現這些沉淀現象的原因如下:


                1、溫度不夠

                一般來說,當水溫達到85°以上就能把粉質化開,并且奶精中含有脂肪,如果水溫不夠會很容易導致粉質沉淀。

                2、粉質產品受潮

                受潮的粉質在加入熱水中就已經結塊了,很容易化不開,最后產生沉淀。

                3、水質

                通常我們區分水質會說硬水和軟水,軟水是指水的硬度低于8度的水。硬水是指含有較多可溶性鈣、鎂化合物的水。在做飲品的時候,加工用水未達到軟飲料用水要求,水中陰陽離子含量偏高,并破壞果蔬汁體系的pH值和電性平衡,從而引起膠體物質和懸浮物的沉淀。

                4、殺菌不徹底

                在做果類飲品時,果蔬汁飲料在加工過程中殺菌不徹底或在殺菌后有微生物再污染,微生物在果蔬汁飲料中生長繁殖,分解果蔬汁中的果膠,并產生致沉淀物質,微生物死亡后也會產生沉淀。

                5、沒有過濾

                最后就是制作中過濾不充分,也會產生沉淀。

                那為了避免沉淀我們要怎么辦?

                ● 首先分清是正常沉淀還是非正常沉淀,正常情況我們是無法控制的,只能告訴消費者,該沉淀屬正?,F象,請放心食用。

                ● 在用到粉質原料時,盡量用開水沖開,充分攪勻之后再進行降溫,比如加適量冰塊,或純水。

                ● 我們在視頻中常會說,用純水,就是軟水,也就是凈水器過濾后的水。建議大家店里都裝一個凈水器。

                ●粉類產品等不易保存的原料建議按需采購,不要因為便宜大量采購,再保存的時候做好密封防潮工作。

                ● 每天清理工作臺面,保持臺面的整潔與衛生,尤其是操作臺,建議隔一段時間進行一次殺菌消毒,用消毒液30ml:溫水2000ml的消毒水清洗,再用熱水沖洗至無消毒水味。

                ● 最后就是該過濾的過濾好。


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