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                低糖冰紅茶飲料配方的研制開發

                2021-8-27 10:54:44 作者: 次瀏覽

                紅茶屬發酵茶類,在加工過程中茶葉中的茶多酚會發生酶促氧化反應,與鮮葉相比較,成品的茶多酚減少90%以上,產生了茶黃素、茶紅素等新成分,香氣物質明顯增加,所以紅茶具有香甜味醇的特征"1。紅茶具有幫助胃腸消化、促進食欲,消除水腫,強壯心臟等功能。冰紅茶是紅茶為原料,在純紅茶提取液的基礎上添加檸檬酸和蔗糖等配制的一種調味茶飲料,具有低脂肪、營養保健及消暑解渴的功能。隨著人們追求健康的意識不斷加強,飲料呈現低糖的發展趨勢?,F在市面上有許多低糖綠茶和茉莉花茶等茶飲料,而大部分冰紅茶的蔗糖含量接近8%。因此低熱量、口感豐富的冰紅茶飲料將成為研發的新熱點,利用無熱量的甜味劑及其復配料作為甜味配料將成為市場的新動向。

                操作要點

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                (1)茶葉預處理:茶葉清洗后于100℃烘至水分約為5%,粉碎機粉碎,過20目篩2。

                (2)浸提用水預處理:選用純凈水,添加-環狀糊精,充分攪拌溶解。

                (3)冷卻:先用冷卻水將浸液冷卻到18℃以下,然后用冷卻設備將其冷卻到5℃左右,靜置1 h.

                (4)過濾:初濾用200目濾布去除茶渣及茶乳,精濾采取真抽,真度為-0.06-0.08 MPa.

                (5)調配:按配方往茶湯中加入溶解后的其他原輔料,混合均勻。

                (6)殺菌:殺菌溫度為135℃,保持5-8s

                (7)熱灌裝:將滅菌后的茶湯降溫到85-90℃,迅速灌裝密封。

                結果與分析

                茶葉原料的篩選:資料顯示,多種產地和品種的茶葉進行復配可以實現優勢互補,獲得比單體茶葉風味更飽滿的茶飲料2。該研究選擇祁門紅茶葉和英德紅茶葉作為主原料。祁門紅茶香氣濃郁,滋味醇厚;而英德紅茶湯色格外鮮紅,茶味清爽。通過實驗確定兩者比例為m(祁門紅茶葉):m(英德紅茶葉)-3:2.

                紅茶浸提工藝的確定:浸提茶湯時溫度的高低及時間的長短會影響茶葉浸出物的含量,進而影響茶湯的口感和澄清度[1)通過單因素實驗,研究各種浸提參數對茶湯質量的影響。

                溫度對茶飲料提取的影響取1g茶葉樣品于不同溫度(70,80,90,100℃)的150mL純凈水中浸提10 min,抽濾于燒杯中,觀察其色澤、香味、口感,取2mL于比色管中,稀釋10倍,并用721分光光度儀(檢測波長入-680nm)測其光密度D。結果高溫有利于化學物質的溶出,但在高溫下香氣等熱敏性成分易揮發,并產生苦澀味;低溫由于化學成分溶出不足使茶湯滋味淡薄、香氣平淡。浸提溫度為90℃時的光密度較小,香氣較好,滋味飽滿。所以選擇90℃作為最佳浸提溫度。

                浸提時間對茶飲料提取的影響取1g茶葉樣品加入90 ℃的150 mL純凈水中,經不同浸提時間(S,10,15,20 min)后,抽濾于燒杯中,觀察其色澤、香味、口感,測其光密度D.結果可知,長時間浸提有利于提高茶湯濃度,但15 min后光密度變化不明顯,而且茶湯口感苦澀,這是因為茶葉浸出的咖啡堿等物質增加,茶沉淀也相應增加。而過短的浸提時間不利于茶葉風味物質的溶出。所以浸提時間以10min為最佳。

                結論

                1 茶葉復配可以實現優勢互補,獲得比單體茶葉風味更飽滿的茶飲料。通過實驗確定兩者比例為m(祁門紅茶葉):m(英德紅茶葉)-3:2.

                2通過單因素實驗,得到最佳的浸提參數:浸提溫度為90℃,浸提時間為10 min,m(水):m(茶葉)-150:3本實驗通過在浸提時添加0.1%-環狀糊精,浸提后將茶湯快速冷卻到5℃左右,低溫靜置1h,然后通過兩次過濾的方法將茶乳酪除去。結果表明,灌裝后的冰紅茶放置40d依然保持明亮澄清。

                4 通過感官測評,確定配方為檸檬酸0.18%,檸檬酸鈉0.10%,蔗糖4.0%,安賽蜜0.011%,三氯蔗糖0.003%,其中安賽蜜和三氯蔗糖有20%的甜度增效作用。想研發出一種新飲料嗎?憑借成都市佳味添成飲料科技研究所市場領先的專業知識和飲料開發知識,佳味添成可以將您的想法從其創新概念一直貫穿到以經濟高效的方式生產出自有品牌飲料。,聯系電話:13518183030  13518182323


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